Desidratar alimentos traz muitas vantagens, mas é um processo ainda pouco comum nas cozinhas portuguesas. Se está a iniciar-se neste processo, temos alguns truques e dicas para si.
Os desidratadores são equipamentos ainda pouco conhecidos, mas aos poucos estão a ganhar o seu devido lugar no coração dos portugueses.
Há muitas vantagens no processo de desidratação. Ao serem desidratados, os alimentos veem o seu nível de água e humidade reduzidos para valores muito baixos, permitindo preservá-los a longo prazo.
A água é o que mantém as bactérias e outros agentes patogénicos, como fungos, vivos. Ao remover a água dos alimentos, estes agentes perdem o seu meio de subsistência. Este processo impede que microrganismos como bactérias e bolores cresçam e proliferem, e que reações enzimáticas alterem a sua qualidade.
O desidratador é um equipamento que apresenta três funções complementares. É uma fonte de calor quente o suficiente para forçar a extração da água do alimento, mas suficientemente baixa para o cozinhar (entre os 49ºC e os 65ºC). Elimina a humidade do ar, facilitando a extração de água do alimento para o ar. Por fim, tem a função de ventilar o ar, fazendo circular o ar quente pelos tabuleiros, garantindo um processo rápido e com excelentes resultados.
Vários tipos de alimentos podem ser desidratados. Dito isto, há alguns truques para ser mais bem sucedido na desidratação de determinados ingredientes.
Dicas para desidratar fruta
Opte por fruta madura, uma vez que quando ainda está verde é mais amarga e pouco suculenta. O primeiro passo é lavar e secar minuciosamente. Se necessário, retire caroços e partes estragadas. Frutos com casca grossa deverão ser escaldados previamente, para encurtar o tempo de desidratação.
Corte as peças grandes de fruta em pedaços, de preferência em tamanhos iguais (cerca de 3/6mm). É normal que as frutas mais coloridas fiquem escuras quando desidratadas, pelo que não estranhe se isso acontecer. Pode reverter esta situação se embeber previamente os pedaços de fruta em limão ou sumo de ananás durante 2 minutos e depois secá-los com papel de cozinha.
Dicas para desidratar ervas
Sabia que durante as madrugadas, ao anoitecer ou nos dias de chuva, as ervas têm menos aroma? É verdade, pelo que deverá apanhar as ervas que pretende desidratar preferencialmente numa manhã soalheira e certifique-se que foram expostas ao sol pelo menos 1 ou 2 dias. Se possível, não lave as ervas, sacuda-as apenas (se desejar lavá-las, seque-as levemente no fim com papel de cozinha).
Pique as folhas das ervas em pedaços pequenos e coloque os caules por inteiro nos tabuleiros. As mais aconselháveis para desidratar são manjerona, orégãos, alecrim, sálvia, tomilho, camomila, hortelã-pimenta e lavanda. Dito isto, também pode fazê-lo com salsa, manjericão, aneto, cebolinha e bálsamo de limão.
Dicas para desidratar vegetais
Não há muito a dizer em relação aos vegetais, mas ainda assim há algumas dicas que lhe podemos dar. Antes de mais, lave os vegetais minuciosamente. Depois, corte-os em pequenos pedaços de aproximadamente 6 mm.
Escalde-os durante cerca de 1 a 2 minutos e, de seguida, coloque-os em água gelada. Este gesto irá resultar em vegetais com cor, sabor e estrutura. Por fim, seque-os com papel de cozinha.
Dicas para desidratar carne
As carnes mais adequadas para desidratar são as magras. Lave e seque a carne minuciosamente. Remova a pele, qualquer gordura e nervos da carne.
Corte-a em pequenos pedaços, de aproximadamente 2 a 4 mm. É mais fácil cortar a carne se esta estiver parcialmente congelada. De seguida, corte os pedaços em tiras finas (entre 2 a 3 cm). Marine a carne a seu gosto e deixe-a no frigorífico durante 6 a 8 horas. Antes de colocar as tiras no desidratador, esprema-as e seque-as em papel de cozinha.
Dicas para desidratar peixe
Depois de preparado para comer, o peixe deve ser cortado longitudinalmente. Peixes de grandes dimensões devem ser cortados em filetes e de seguida em tiras. Não retire a pele, para que as tiras permaneçam juntas. Por fim, tal como com os outros ingredientes, seque levemente com papel de cozinha.
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