Mesmo que não seja propriamente um amador entre tachos e panelas, cozinhar a carne na perfeição pode não ser tão fácil como parece. Aqui estão algumas dicas para o ajudar na arte culinária.
Qualquer dia é bom para nos esmerarmos na cozinha e surpreendermos familiares ou amigos. Para verdadeiramente impressionar aqueles que lhe são mais próximos com pratos de fazer crescer água na boca opte por um preparado de carne, alimento proteico que costuma agradar a quase toda a gente — exceto aos vegetarianos, claro.
Um assado de vitela, barrigas na brasa, bifes de peru grelhados ou até cabrito: seja o que for que pretende preparar há algumas práticas simples cuja prática se irá traduzir em pratos mais saborosos, que vão fazer as delícias até dos hóspedes mais exigentes.
Mesmo que não seja exatamente um principiante, entre o tempo certo de cozedura, temperaturas, cortes e técnicas há muitos conhecimentos que podem facilitar-lhe a tarefa.
Dicas por tipo de carne
Carne vermelha
Quando se trata desta proteína é essencial preservar os sucos no seu interior e evitar cozinhar demais. Um assado perfeito deve ser pálido por dentro, com vários tons de rosa e vermelho. A carne deve ser selada, para que forme uma crosta externa.
Conseguirá esse resultado ajustando o forno a uma temperatura mais alta no início — 250ºC, por exemplo — e depois baixá-la para o segundo estágio de cozedura. O tempero deve ser colocado depois de a carne estar cozida ou então só quando for servida. Desta forma, irá evitar que os sucos escapem.
Carne branca
Ao contrário da carne vermelha, a carne branca requer que o calor do forno penetre uniformemente, evitando determinadas partes mal cozinhas e outras demasiado passadas. Assim sendo, não deve escolher uma temperatura alta para o início e não é necessário formar uma crosta externa.
Cordeiro
O cordeiro merece uma menção especial, uma vez que, regra geral, deve ser cozido duas vezes. Partes como o ombro e a perna são os cortes mais adequados para assar no forno: devem ser cozidos durante aproximadamente 80 a 90 minutos a 180°C. Cozinhe o pedaço inteiro durante uma hora, retire-o do forno, corte-o e coloque-o novamente para cozinhar pelo tempo restante.
Dicas para cozer a carne na perfeição
1 Opte por ingredientes de alta qualidade
Com carne é simples: recebe tanto quanto o que paga. Se é um principiante na cozinha e gostaria de maximizar o sabor de um bife sem muito esforço, opte por uma porção melhor e, necessariamente, um pouco mais cara.
Procure uma porção com maior teor de gordura. Pode ser um pouco mais caro, mas o sabor fará com que valha a pena, graças à riqueza salgada da gordura, que irá conjugar muito bem com o sabor da carne.
2 Use um termómetro de cozinha
Quando já temos alguma experiência, sabemos pelo tempo de cozedura se a carne está pronta ou não. Mas se experiência é algo que lhe falta, a forma mais simples de saber se a carne está bem cozinhada no seu interior é usar um termómetro de cozinha.
Regra geral, a carne inteira é cozida quando atinge internamente cerca de 60 graus. Carne de porco também deve atingir a mesma temperatura interna. Já as brancas devem atingir mais de 70ºC para que o seu consumo seja perfeitamente seguro.
Por outro lado, estes equipamentos também podem ser úteis se estiver a tentar atingir um determinado nível de cozedura. O que nem toda a gente sabe é que este alimento continua a cozinhar ligeiramente, mesmo depois de ter desligado o aquecimento. Assim sendo, se quer atingir um perfeito estado de médio-bem passado ou médio-mal deverá estar sempre atento.
3 Temperos e marinadas com antecedência
Preparar a carne no dia anterior ao qual a irá servir irá fazer toda a diferença. A mistura de molhos, temperos e outros ingredientes — como vinhos — serão absorvidos e proporcionam sabor ao longo do tempo. Irá torna-la mais macia e, como tal, mais saborosa. Assim sendo, não se esqueça de o fazer na noite anterior e colocar no frigorífico.
4 Mãos na carne
Costuma dizer-se que um bom chef usa as próprias mãos diretamente nos preparos. Se não gosta particularmente de tocar em carne crua ultrapassar esse desagrado pode realmente fazer a diferença e torná-lo melhor na arte culinária.
Se não estiver disposto a tocar na carne não poderá esfregar devidamente o tempero ou testar o ponto de cozedura.
Obviamente, é crucial seguir uma boa higiene na cozinha ao trabalhar com ingredientes crus. Lave sempre as mãos antes e depois de os manusear e higienize adequadamente quaisquer superfícies ou ferramentas que entrem em contacto com carne não cozida antes de reutilizá-las.
5 A grelhar não perfure a carne
Quando estamos a grelhar temos a tendência de usar um garfo para virar os alimentos. No entanto, furar a carne pode ter um impacto negativo no seu sabor. Recorra a pinças, espátulas ou a qualquer outro acessório, mas evite perfurar o alimento, de forma a evitar que os sucos com proteínas sejam drenados, tornando-o mais seco.
6 No fim, deixar a carne repousar
Bifes, costeletas, lombo: quase tudo o que é assado sabe melhor se deixar repousar depois de cozinhar e antes de servir durante alguns minutos — entre dois a cinco será o suficiente. Desta forma, os sucos retornam à superfície e o resultado é uma porção mais suculenta e saborosa.
7 O forno como “atalho”
Não tem tempo para grelhar os alimentos na totalidade, mas ainda quer impressionar os seus convidados? Tente dividir o trabalho entre o grelhador e o forno para obter uma refeição que cativa mais rapidamente. Este é um atalho que pode usar quando o tempo aperta: colocar a carne no grelhador até que fique com as marcas desse equipamento e depois passá-la para o forno, onde irá cozinhar de forma uniforme e por completo.
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